Le cresson est une plante semi-aquatique qui a un peu disparu de nos cuisines. Il présente pourtant un goût remarquablement fin et des qualités nutritionnelles intéressantes.
Un légumes-feuille à découvrir ou à redécouvrir absolument !
Coté nutrition…
Le cresson est peu calorique mais il apporte beaucoup de vitamines, d’antioxydants naturels et de minéraux. C’est surtout la vitamine K1 qui sort son épingle du jeu avec plus de 200% de l’apport recommandé quotidien en cette vitamine contenu dans une portion (70g). La vitamine K est une vitamine importante pour la santé osseuse et cardiovasculaire.
Les principaux composés antioxydants du cresson sont les caroténoïdes et les flavonoïdes. Ces molécules protègent les cellules du corps contre les radicaux libres et contribuent à prévenir le développement de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Depuis longtemps, le cresson est reconnu pour prévenir certaines maladies de l’œil. Des études récentes le confirment.
Un peu d’histoire
Visite à la Cressonnière du Bugey
Le cresson était déjà connu dans l’antiquité. Hippocrate, le père de la médecine choisit un lieu où poussait du cresson dans un ruisseau pour fonder son premier hôpital. Les vertus régénératrices du cresson étaient alors utilisées dans l’alimentation des patients pour les aider à retrouver la santé. Ce n’est qu’à l’époque Napoléonienne que la culture maraîchère du cresson fut implantée en France par Joseph Cardon, patron des hôpitaux de la grande armée. C’est lors des campagnes prussiennes qu’il remarqua cette culture près de la ville d’Erfurt. La technique culturale consistait à implanter le cresson dans des bassins à faible dénivellation, imitant ainsi le milieu naturel du cresson qu’est le lit d’une rivière. En effet, le cresson vit les pieds dans l’eau mais la tête au soleil. C’est une plante dite semi-aquatique. Les premiers bassins de cresson furent construits en région parisienne, notamment à Senlis et Chantilly, et le succès fut immédiat.
En cuisine ?
Le cresson est un régal cru, en salade ; c’est une façon ultra-simple de profiter de ses vitamines et de son goût typique. Le cresson est également délicieux cuit, poêlé, mixé ou sous forme de soupe.
Autrefois utilisé en garniture décorative, le cresson est très présent dans la cuisine française, grâce à sa saveur fine et poivrée. Vous pouvez servir le cresson :
- en salade, accompagné de pommes et de cerneaux de noix (c’est la saison), relevé d’un trait d’huile d’olive. Sa texture craquante et fondante est également délicieuse simplement relevée de vinaigres aromatisés (balsamique, framboise), juste avant de servir votre salade de cresson ;
- , froide ou chaude, en accompagnement de poissons ;
- mixé dans du fromage frais pour l’apéritif ;
- poêlé quelques instants et relevé d’huile de noisette seul ou avec un poisson grillé ;
ASTUCES POUR PRÉPARER DU CRESSON
Nous vous proposons notre technique pour laver du cresson :
- saisissez la botte par les tiges et trempez les feuilles dans une eau additionnée d’un peu de vinaigre blanc ;
- égouttez la botte au-dessus de votre évier ;
- pour terminer le séchage (par exemple pour préparer le cresson en salade), passez-le à l’essoreuse. Ne le faites pas trop vigoureusement pour ne pas abîmer ses feuilles tendres.
Vous pouvez ensuite passer à l’épluchage :
- pour une consommation cuite, tranchez les tiges sous les premières feuilles de la botte ;
- si vous dégustez les feuilles crues, procédez de la même façon, puis prélevez les tiges trop épaisses qui pourraient rester.