🍐 Les rissoles aux poires – Une tradition à redécouvrir
Une histoire vieille de deux siècles !
Dans le Genevois et la Savoie, les rissoles aux poires sont un incontournable des fêtes de fin d’année. À l’origine salées et garnies de viande de porc, les rissoles sont devenues sucrées dès le XVIIIe siècle, notamment avec l’arrivée des pommes, poires et coings en compote.
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La poire Blesson, star des rissoles
Impossible de parler de rissoles sans évoquer la poire Blesson :
– Dure, peu sucrée, pas très bonne crue,
– Parfaite pour une compote épaisse et caramélisée,
– Elle rougit à la cuisson, ce qui donne aux rissoles une jolie teinte dorée.
Cette variété ancienne, comme la Marlioz, Livre, Loup ou Torleu, est devenue rare, car les poiriers à rissoles ont presque disparu avec l’oubli de cette tradition locale.
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Une tradition locale préservée
Heureusement, des producteurs comme Fred (qui cultive pommes et poires pour Happy Panier) préservent quelques poiriers Blesson près du Pays de Gex pour perpétuer cette recette automnale. La saison est courte, alors profitez-en tant qu’il y en a !
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Comment déguster les rissoles ?
– Fourrées d’une compote caramélisée de poires Blesson,
– Enveloppées dans une pâte fine ou feuilletée,
– Cuites à la poêle dans un bain d’huile ou au four,
– Et dégustées tièdes, saupoudrées de sucre glace. Un vrai délice hivernal !
– Enveloppées dans une pâte fine ou feuilletée,
– Cuites à la poêle dans un bain d’huile ou au four,
– Et dégustées tièdes, saupoudrées de sucre glace. Un vrai délice hivernal !
🎥 À découvrir :
> La recette des rissoles en vidéo avec Danielle Perrillat-Mercerot dans Les Carnets de Julie (France 3, massif des Aravis).
> La recette des rissoles en vidéo avec Danielle Perrillat-Mercerot dans Les Carnets de Julie (France 3, massif des Aravis).
Rissoles de Noël à la marmelade de poires
Recette traditionnelle pour 6 personnes
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Ingrédients – Pâte :
– 250 g de farine
– 70 g de beurre ramolli
– 30 g de saindoux ramolli
– 1 œuf
– 1 sachet de sucre vanillé
– ½ sachet de levure chimique
– ½ verre de lait
– 1 pincée de sel
– 1 L d’huile neutre (tournesol, arachide…) pour la cuisson
Pour la marmelade de poires :
– 1 kg de poires (pas trop mûres)
– 200 g de sucre
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Préparation de la marmelade :
1. Pelez les poires et coupez-les en petits dés.
2. Faites-les cuire à feu doux avec le sucre pendant environ 1 heure, en couvrant partiellement.
3. Égouttez ensuite la compotée dans une passoire pendant au moins 1 heure.
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Préparation de la pâte :
1. Mélangez farine, levure, sucre vanillé et sel dans un saladier.
2. Ajoutez l’œuf et mélangez.
3. Incorporez le beurre, travaillez la pâte du bout des doigts.
4. Versez le lait et formez une boule.
5. Pétrissez à la paume, puis étalez la pâte finement.
6. Tartinez d’une fine couche de saindoux, roulez en « cigare », emballez et laissez reposer au frais 1 à 2 heures.
7. Coupez en deux, aplatissez à la main, repliez en quatre, puis étalez de nouveau très finement.
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Façonnage des rissoles :
1. À 10 cm du bord de la pâte, déposez des petits tas de marmelade espacés de 5 cm.
2. Repliez la pâte pour recouvrir les tas.
3. Découpez les rissoles, soudez les bords avec les doigts.
4. Disposez-les sur une planche farinée, recouverte de papier cuisson.
5. Gardez au frais jusqu’à la cuisson.
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Cuisson :
– Faites chauffer l’huile dans une grande poêle (chaude mais non fumante).
– Faites frire les rissoles 10 min environ, en les retournant à mi-cuisson.
– Égouttez-les et saupoudrez de sucre glace.
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Les petits conseils maison :
👩🍳 Danielle recommande :
Les rissoles sont bien meilleures tièdes, juste frites pour les fêtes !
👩🍳 Julie conseille :
– Utilisez une fine couche de saindoux.
– Adaptez le sucre selon la variété de vos poires (les poires traditionnelles sont peu sucrées).